2017年11月19日星期日

鱿鱼糯米卷( Ketupat Sotong)



某天在Linn家,看到这道既陌生又好奇的料理。
再旁的安哥见了,嚷着给他烹调。

今天,终于凑齐所有的材料,
满足自己的好奇心,顺下他的期盼。

把它给变出来了。。。


没吃过原产地的鱿鱼糯米卷,
无法与自己做的比较。

第一口喝汤汁时,有莫莫查查的香气;
鱿鱼软中带Q, 糯米香甜可口,
葫芦巴的味道,很特别!



往谷哥走一趟,
鱿鱼糯米卷(Ketupat Sotong),
其实就是把鱿鱼塞满糯米,再泡煮于浓缩的椰奶汤汁里。

这道特别料理属于吉兰丹和登嘉楼的道地菜肴。
两者区别于吉兰丹版有用到椰糖,汤汁呈微褐色。
而只用白糖的登嘉楼版的汤汁较奶白色了。


坦白说,还不是很习惯带甜的菜肴。
如果当甜品,或许较容易被接纳。





鱿鱼糯米卷
食谱参考 咖啡于面包的交响曲


材料:
10条      鱿鱼
60克     糯米
¼ 小匙  盐
20 支牙 签


2 个      葱头仔,剁碎
1 块      姜,切丝
1小匙    葫芦巴
10克     椰糖
1 杯      水
适量糖、盐
250克 浓椰浆

装饰 :
适量的辣椒圈和青葱丝

做法:

1。糯米浸水30 分钟, 倒水,加入盐搅匀。
2。将鱿鱼去除内脏,清洗干净。塞入糯米,把头部放回,用牙签定位。
3。鱿鱼排放在平底锅上,不加水用小火焖至鱿鱼熟(约8分钟),捞起待用。
4。在另一个锅里,倒入水,姜丝,葱碎和葫芦巴,中火煮约10分钟,加入椰糖拌匀。试味道,再 调入适量的盐和糖。
5。 最后加入鱿鱼和浓椰浆,小火煮至椰浆微滚即可。

温馨分享:
-  糯米最好塞至7分满,因为煮熟后的糯米会膨胀。
-  椰浆滚开后即熄火,免得汤汁出油,鱿鱼过老。







鱿鱼排放在平底锅上,不加水用小火焖至鱿鱼熟(约8分钟),捞起待用。
  Arrange the stuffed squids into the pan. Simmer(about 8 minutes) without any water at low flame until they are cooked.




倒入水,姜丝,葱碎和葫芦巴,中火煮约10分钟,加入椰糖拌匀。试味道,再 调入适量的盐和糖。 最后加入鱿鱼和浓椰浆,小火煮至椰浆微滚即可。
Pour in the water, julienned ginger, chopped shallot and frenugreek/halba, cook with medium flame for 10 minutes,  add in palm sugar/ gula Melaka, stir evenly.  Season the gravy with salt and sugar to the desired taste.
Finally add in cooked squids and concentrated coconut milk, cook with low flame until coconut milk is boiled. 


Ketupat Sotong
Recipe adapted from : 咖啡于面包的交响曲


Ingredients :
10         Squids/ sotong
60g       Glutinous rice
¼ tsp    Salt 
20        Toothpicks

2           Shallots, chopped
1 pcs    Ginger, julienned
1tsp      Frenugreek/Halba
10g       Palm sugar/ gula melaka
1 cup    Water
Some sugar and salt

250g      Concentrated coconut milk


Decoration: 
Some chili rings and julienned spring onion 

Method:
1.   Soak the glutinous rice for 30 minutes, drained it and mix with  salt evenly.
2.   Remove the squid organ and clean it.  Stuffed in the glutinous rice ,fixed back the squid's head part with toothpicks.
3.   Arrange the stuffed squids into the pan. Simmer (about 8 minutes) without any water at low flame until they are cooked.
4.   In a pot, pour in the water,julienned ginger, chopped shallot and frenugreek/halba, cook with medium flame for 10 minutes,  add in palm sugar/ gula Melaka, stir evenly.  Season the gravy with salt and sugar to the desired taste.
5.   Finally add in cooked squids and concentrated coconut milk, cook with low flame until coconut milk is boiled. Serve while hot.



无论如何,还是要谢谢Linn的分享,
让我在烹调的路途中又长知识了,
同时添加口福和美食乐趣。











@@@@@Enjoy!@@@@@




2017年11月15日星期三

登嘉楼传统面包 ~鲜酵母版(Roti Paung KulaTerengganu ~ Fresh Yeast)

昨天上完培养酵母的贴之后,
莫名其妙,我的电脑停机了。
然后昨晚马上送过去给二伯检查,
如今还在修理当中。(呜。。。。)

今天,向安哥借机,排除万难,
勉强的上了这个和"培养酵母"息息相关的贴。

所以,如果你发现今天的贴,有些不妥,
还请多多包涵。



用了生平第一次自己培养的鲜酵母烘烤出来的面包。
圆鼓鼓的,色泽金黄黄。。。
论外貌还挺诱惑滴😙


包体软中带实,相比即溶酵母版的会较有嚼劲。
果然充满天然面包发酵烤后的香气。




登嘉楼传统面包
食谱参考 : Phong Hong Bakes n Cooks 

材料 :
面粉           300克
鸡蛋           2个
细砂糖        70克
温水           +-50毫升
鲜酵母        1汤匙 (食谱 : here)

室温奶油     50克


内馅:
奶油            80克
糖粉            30克


~ 将奶油和糖粉混合均匀。冷藏冰箱约30分钟。经过冷藏硬化的奶油內馅将使包裹工作顺利。
表层 :
适量的溶化奶油



做法:
1。 将所有的材料(除了奶油)以面包搅拌机搅拌成团(约10分钟)。  加入奶油继续搅拌面团至光滑有弹性(约25 - 30分钟。

2。 将面团放入一个已涂上一层油的的器皿,盖上盖子,进行第一次发酵约6小时或发之双倍大。

3。  将面团移至已撒上薄面粉层的工作台上。

4。 将面团杆平,切割成16份(每份重36克)。

5。  在每份小面团中央,放入1小块奶油馅,再搓成圆球状。

6。  将圆球面团排放在已涂上一层油的烤盘,盖上盖子。进行
最后发酵约1 1/2小时或发至双倍大。

7。送入预热烤箱180'C烤约15分钟或呈金黄色即可。 趁热在表层涂上一层溶化奶油。



**如果你想以即溶酵母取代鲜酵母,请参阅以下配方:
     即溶酵母        6克
     细砂糖            1茶匙
     面粉                1茶匙
     温水                 适量

~将以上材料混合均匀,置旁发酵至双倍大。就可以用来取代鲜酵母了。





 将所有的材料(除了奶油)以面包搅拌机搅拌成团(约10分钟)。  加入奶油继续搅拌面团至光滑有弹性(约25 - 30分钟。
Mix all of the ingredients (except butter) together. Knead into a dough (about 10 min). Add in the butter and knead until the dough becomes elastic and pliable (about 25 - 30 min).



  将面团放入一个已涂上一层油的的器皿,盖上盖子,进行第一次发酵约6小时或发之双倍大。
Place the dough in a oil coated container and cover the container with cling wrap to rest for 6 hours or double its volume .




 将面团杆平,切割成16份(每份重36克)。 在每份小面团中央,放入1小块奶油馅,再搓成圆球状。
 Divide dough into 16 portions (36g each). Put a small piece of butter filling into the center of the dough and roll into a ball.





将圆球面团排放在已涂上一层油的烤盘,盖上盖子。进行最后发酵约1 1/2小时或发至双倍大。
Arrange the doughs onto well oiled baking trays and cover. Let them rest for about 1 1/2 houurs or has doubles in sze.



Roti Paung Kuala Terengganu
refer : Phong Hong Bakes n Cooks

Ingredients :
300g plain flour
2 eggs
70g sugar
50ml +/- warm water
1 soup spoon fresh yeast (recipe here)

50g butter at room temperature


Filling:
80g butter
30g icing sugar

~ Mix the butter and icing sugar evenly, then chill the mixture in the fridge for about 30 minutes. Allowing the filling to solidify will make the wrapping job easier.

Surface :
Some melted butter


Method :
1. Mix all of the ingredients (except butter) together. Knead into a dough (about 10 min). Add in the butter and knead until the dough becomes elastic and pliable (about 25 - 30 min).

2. Place the dough in a oil coated container and cover the container with cling wrap to rest for 6 hours or double its volume .

3. Remove dough onto a well floured surface.

4. Divide dough into 16 portions (36g each)

5. Put a small piece of butter filling into the center of the dough and roll into a ball.

6. Arrange the doughs onto well oiled baking trays and cover. Let them rest for about 1 1/2 houurs or has doubles in sze.

7. Bake in preheated oven at 180'C for 15 minutes or till golden in color. Coat a layer of melted butter on the surface of the buns once baked.


**For quick method using instant yeast :
    1/2 packet instant yeast
    1 teaspoon sugar
    2 teaspoons flour
    Some warm water

Method :
- Mix all the above to form a paste, leave to rise until double in volume.


**Use this in place of fresh yeast.






问我哪个好吃?
我说各有千秋。

即溶酵母版,松软轻盈,奶油香气洋溢。
鲜酵母版,软中带实,自然香气,嚼劲十足。
两者我皆喜欢。



个人觉得,相比Phong Hong家的面包体,会较扎实一些。
我想,应该是我犯急性,最后阶段的发酵时间依然不够,
或许再延长多1,2小时,
面包体肯定会更松软。

不过第一次的尝试,有如此成绩,
我已经感到满意了。
希望日后会更加完美😂








@@@@@@Enjoy!@@@@@@


2017年11月14日星期二

培养酵母初体验 ( First time Feeding The Yeast)

前天我烤了一批好吃的登嘉楼传统面包(即溶酵母版)。

今天给自己兑现成若,培养鲜酵母,
再烤一批登嘉楼传统小面包
而这回,是用自己培养的鲜酵母来完成任务。

这是我人生第一回培养酵母。
全程是根据老友Phong Hong 的分享贴来做,
只是我担心初体验,会带来失败,
所以将原食谱的量减半。

如果有不对的地方,还请高手们多多指教。


培养酵母
食谱参考 : Phong Hong Bakes n Cooks

(第一阶段)
材料 :
35克 面粉
15克 细砂糖
5克 即溶酵母
40毫升 温水

做法 :
1。 将以上材料混合成糊。
2。 以碟子盖上,置旁待发酵之双倍大(约15分钟)


第二阶段
材料 :
10克 面粉
15克 细砂糖
10毫升 温水
1 汤匙 第一阶段的发酵糊

做法 :
1。 将面粉,细砂糖和温水混合成糊。
2。 加入1汤匙第一阶段的发酵糊。
3。 以碟子盖上,置旁待发酵之双倍大(约1小时)

第三阶段
材料 :
10克面粉
15克细砂糖
10毫升 温水
1 汤匙 第二阶段的发酵糊

做法 :
1。 将面粉,细砂糖和温水混合成糊。
2。 加入1汤匙第二阶段的发酵糊。
3。 以碟子盖上,置旁待发酵之双倍大(约2小时)

* 第三阶段培养出来的发酵糊,就是提供我们接下来要烤登嘉楼传统小面包的活性酵母。
   在这次的酵母初体验,我成功培养到3汤匙的活性酵母。


第一阶段:混合所有材料成糊。
Part 1 : Mix the above ingredients and make into a paste.


第一阶段 : 盖上碟子,发酵约15分钟,或至双倍大。
Part 1 : Cover it and set aside for about 15 minutes
 or until mixture doubles in volume.


*********************************************************** 



第二阶段将面粉,细砂糖和温水混合成糊,
加入1汤匙第一阶段的发酵糊混合均匀,
盖上碟子发酵约1小时或至双倍大。
Part 2 : Mix the flour, sugar and water into a paste.
Add 1 Tbsp of the first yeast mixture into the paste. Stir to mix.
Cover it and set aside for about an hour
 or until mixture doubles in volume.
**************************************************************



第三阶段将面粉,细砂糖和温水混合成糊,
加入1汤匙第二阶段的发酵糊混合均匀,
盖上碟子发酵约2小时或至双倍大。

Part 3 : Mix the flour, sugar and water into a paste.
Add 1 Tbsp of the second yeast mixture into the paste. Stir to mix.
Cover it and set aside for about 2 hours
or until mixture doubles in volume.



第三阶段培养出来的发酵糊,
就是提供我们接下来要烤登嘉楼传统小面包的活性酵母。
 This part 3 yeast is the one that is used to make the Roti Paung.



Feeding The Yeast
Recipe adapted from : Phong Hong Bakes n Cooks

Ingredients (Part 1):
35g plain flour
15g sugar
5g instant yeast
40ml warm water

Method :
1. Mix the above ingredients and make into a paste.
2. Set aside for about 15 minutes or until mixture doubles in volume.

Ingredients (Part 2)
10g spoon plain flour
15g sugar
20ml warm water
1 Tbsp of yeast mixture from part 1

Method :
1. Mix the flour, sugar and water into a paste.
2. Add 1 Tbsp of the first yeast mixture into the paste. Stir to mix.
3. Set aside until mixture doubles in volume.

Ingredients (Part 3)
10g spoon plain flour
15g sugar
20ml warm water
1 Tbsp yeast mixture from part 2

Method :
1. Mix the flour, sugar and water into a paste.
2. Add 1 Tbsp of the second yeast mixture into the paste. Stir to mix.
3. Set aside until mixture doubles in volume.

* This part 3 yeast is the one that is used to make the Roti Paung.

    I success to yields about 3 Tbsp fresh yeast in this trial.




如何处置第一阶段和第二阶段多余的发酵糊呢?
根据Phong Hong 阿姨的做法,就直接丢弃。
如果你和Phong Hong 一样,觉得浪费,
那你也可以参阅她如何收藏后用。

我自己因为少量又初体验,
所以,小小声又带内疚得说,
我随阿姨,孝敬Mr。 Bin 了。
(愧疚中。。。。。)

另一个问题就是究竟全程耗时多少?
这是很难答的问题。
因为份量,环境气温,酵母头的鲜度。。。。
都会影响酵母的发酵速度。
我此次,用比原食谱少一半的量,加上当天天气炎热,
所以全程约用3 1/2 小时。


写到这里,检视已经温室发酵1小时的面团,
看起来发酵进行得不错。

但愿下个贴,

@@@@@@ Enjoy ! @@@@@



2017年11月11日星期六

登嘉楼传统小面包 ~ 即溶酵母版 (Roti Paung Kuala Terengganu ~ Instant Yeast)




想烤面包。。。。
往收藏单里找灵感,
选来这款来自登嘉楼传统小面包。




我没吃过原汁原味的登嘉楼传统小面包,

参阅来自登嘉楼博客,Phong Hong的贴,

据她说,传统的小面包应该由活酵母,长时间发酵再烤成,

出来的面包香气四溢,面包体松软。



但是今天心血来潮的我,来不及培养活酵母,
所以当机立断,先找来娘娘家的即溶酵母版。
多几天再来个活酵母版的,看究竟有何分别。







登嘉楼传统小面包 
食谱参阅  :杰克林,珊
共做 40 x 15克的小面包

材料:
高筋面粉 250克
低筋面粉 50克
奶粉 15克
细砂糖 60克
即溶酵母 3克
盐 1/8茶匙
全蛋 50克
清水 75克+-
动物性鲜奶油 50克 


无盐牛油 35克


馅料:

牛油100克
糖粉30克

~ 将牛油和糖粉拌匀,冷藏冰箱30分钟,让牛油成固体状比较容易操作。 (以上面包食谱也适合配搭其它馅料)


表层: 
少许的溶化牛油


做法:
1。 全部材料除了牛油放入搅拌机搅打至面团均匀成团约10分钟。加入牛油继续搅打至可以拉出薄膜约15-20分钟。
2。 进行基本发酵大约60分钟。
3。 把面团分成每15克的小团,裹入少许的牛油内馅后揉圆, 排放在烤盘上,面团之间保留约2公分的空间。
4。 进行最后发酵大概45-60分钟。
5。  放入预热的烤箱180度15分钟或至金黄色。出炉后的面包表层马上涂上一层牛油。


温馨分享 :

~  此搅打好面团约重600克。
~   可以随意换上自己喜欢的内馅。



全部材料除了牛油放入搅拌机搅打至面团均匀成团约10分钟。加入牛油继续搅打至可以拉出薄膜约15-20分钟。
 Mix all ingredients (except unsalted butter) together. Knead into a dough (about 10 min). Add in the unsalted butter and knead until the dough becomes elastic and pliable (about 15 - 20 min).






Roti Paung Kuala Terengganu
Recipe adapted from  :杰克林,珊
Yields 40 x 15g buns


Ingredients:
250g bread flour
50g cake flour
15g milk powder
60g caster sugar
3g instant yeast
1/8tsp salt
50g egg
75g+- water
50g whipping cream


35g unsalted butter

Filling:

100g butter
30g icing sugar

~ Mix the butter and icing sugar evenly, then chill the mixture in the fridge for about 30 minutes. Allowing the filling to solidify will make the wrapping job easier.

Surface :
Some melted butter 

Method :

1.  Mix all of the ingredients (except unsalted butter) together. Knead into a dough (about 10 min).  Add in the unsalted butter and knead until the dough becomes elastic and pliable (about 15 - 20 min).


2. Place the dough in a container and cover the container with cling wrap to rest for an hour.


3. Divide the dough into 15g each. Wrap in some filling and roll into a small ball. Place the buns on the baking tray with 2 cm spacing among them.


4.  Rest for about 45 - 60 minutes as final proofing.


5.  Bake with a preheated oven at 180
°C for 15 minute or till golden in color. Coat a layer of melted butter on the surface of the buns once baked.

Tips :
~   After kneading, the dough weighs about 600g
~   The filling can be substituted with any filling you like. 







松软的面包体,
香醇的动物性鲜奶油,在烘焙的当儿,已经香气飘满屋,
吃的时候还有咸香的牛油馅,
简直就是口里吃着,肚子还是饿着,
好吃极了!


谢谢杰克林娘娘的美好分享,
安哥和我都觉得这面包虽然淳朴简单,
但吃了让人倍感幸福满满。






@@@@@@ Enjoy ! @@@@@


2017年11月1日星期三

蒸黄金三色蛋 (Steam Golden Tri- color Egg)




这是那天邀请安家兄姐回来共享香菇海参焖猪手(Braised Pig Trotter with Sea Cucumber and Mushroom) 时,
为了如素的姑姑而备的。



网上看到这道蒸但时,被它亮丽的外表给吸引,
所以标签起来,就等良辰美机,
把它变出来与大家分享。


原食谱是以一般烤盘,铺上锡纸来蒸,
我懒得铺锡纸,直接找来几个玻璃器皿,涂上一层油,
蒸好后,也不脱模,直接让家人一汤匙舀来吃,
因为我担心,私自调入20%的水入蛋白,
会造成蛋体过软,难于脱模。



从图片可以看到不同颜色的上层蛋黄,
那是因为是分两回来蒸,
两回用了不同地方买的鸡蛋,
一个较黄,一个较橙。



蒸黄金三色蛋
模具 :4杯(5cm x 4.5cm x 5cm) 或
             1个(18cm x 9cm x 7cm) 的长方形模子
食谱参看 : 这里

材料 :
鸡蛋4个 (A级)
咸鸭蛋 2个
皮蛋 2个

少许的糖和胡椒粉
少许的熟油

方法

1。将鸡蛋的蛋白蛋黄个别分开。咸蛋、皮蛋沸水煮5分钟,然后去壳切小块备用。
2。容器铺上1层锡纸,方便成品脱模,清洗起来也容易。
3。把咸蛋块、皮蛋块铺在容器内,倒入蛋白,摆入蒸锅先蒸5分钟。
4。 再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟就好;蒸好的三色蛋取出放凉;完全冷却之后切片摆盘。



小贴士
~   第一次我跟着原食谱是完全没加水的,这样蒸好后的蛋身较硬,容易脱模和切片。但是第二次循家人的要求,我加了20%的水于蛋白,出来成品较软,家人较喜欢。同时我也没脱模,就让家人直接从玻璃器皿挖出来吃。

~  蛋白和蛋黄在搅打的时候尽量不要打出泡泡,这样蒸的时候才不会产生孔洞。

~  蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要过度搅拌,以免把皮蛋的灰色带出来,蒸出来就不漂亮了,只要轻轻地晃一下分布均匀就好。

~  蒸的时候,锅盖不要盖严,放根筷子留些缝隙,这样不会产生太多的孔洞。
~  虽然咸鸭蛋本身够咸,因此这道菜不需要放盐但是我有加入少许的糖和胡椒粉调味,吃的时候再撒上些熟油和葱花,就更美味了。


玻璃器皿,涂上一层油。。。。




虽然咸鸭蛋本身够咸,因此这道菜不需要放盐
但是我有加入少许的糖和胡椒粉调味,
吃的时候再撒上些熟油和葱花,就更美味了。


Steam Golden Tri- color Egg
Utensils  : 4cups(5cm x 4.5cm x 5cm) OR
                        1(18cm x 9cm x 7cm) baking pan
Recipe adapted from  :here

Ingredients  :
4 eggs (grade A)
2 salted eggs
2 century eggs

Some sugar and pepper
Some cooked oil

Methods :
1.  Separate the egg yolk and egg white.  Boil the salted eggs and century eggs for 5 minutes.  Remove the shell and cut into small pieces.

2.  Line the moulds with aluminium foils to easy the unmould job.

3.  Lightly scatter the salted egg pieces and century egg pieces into the moulds, pour in the egg white, place them into the steamer and steam for 5 minutes.

4.  Pour the egg yolk on the top of egg white, continue steam for another 10 minutes.  Once the Golden Tri~ color Egg is cooked,  let it completely cool down before slice and serve.


Tips  :
~ My first attempt was follow the Original recipe that didn't add in a single drop of water, I got a harder steam egg which easier to unmould and slice.  However, I add in 20% of water into egg white portion to suit my family desire.  The egg texture become softer and my family prefer this way although they just scoop from the glass ware without unmould and slice. 
~ Gently beat the egg white and egg yolk to prevent burbling that may cause to holey surface for the steamed egg.
~ Gently mix in egg white with salted egg pieces and century egg pieces, to get clean ,clear and nice steamed egg.
~ Left a small gap with a chopstick in between the steamer and the cover, to prevent holey surface for the steamed egg.
~ Due to the saltiness of the slated egg, we skip the seasoning of salt.  However, we can season with some sugar and pepper, serve with some cooked oil and chopped spring onion while hot.





第一回蒸时,完全没有加水,家人觉得蛋体过硬。



但是第二次循家人的要求,我加了20%的水于蛋白,
出来成品较软,家人较喜欢。
同时我也没脱模,就让家人直接从玻璃器皿挖出来吃。




@@@@@@ Enjoy ! @@@@@@


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